Tostar el café que llega a tus manos es un proceso que lleva, como todo en la vida, tiempo. Antes de definir un tueste de producción nuestros partners en origen nos envían muestras de café verde.  Analizamos sus posibles defectos, sus características físicas, como: la humedad, la densidad y su perfil sensorial en taza. Así decidimos si lo vamos a utilizar para filtro, espresso o incluso ambos.

Este ejercicio puede tomar semanas o incluso meses en función de la disponibilidad del café. Con frecuencia, seleccionamos lotes que aún se encuentran en origen, pendientes del proceso de exportación. 

Una vez llegan al tostadero realizamos un muestreo estadístico para conocer su estado. El viaje ha sido largo, y las condiciones de almacenaje podrían haber afectado al verde.

Finalmente, definimos diferentes perfiles de tueste. Utilizamos una tostadora de muestras, Ikawa Pro X, hasta aproximarnos al perfil ideal. Dónde nos gusta resaltar la singularidad del terroir, la variedad y el tipo de beneficio. Luego lo trasladamos al tostadora de producción, una Giesen W15. Una vez tostado y envasado llega a tus manos fresco: con su fecha de tueste y su número de lote.

¿Puedo consumirlo ya? ¿El café me descubrirá todas esas notas que promete la etiqueta? 

La respuesta es compleja. Necesitas darle al café el tiempo de desgasificación necesario para que elimine el CO2 acumulado durante el tueste.

Los granos de café atraviesan una gran variedad de transformaciones químicas. Los carbohidratos complejos se descomponen en compuestos más simples, los granos comienzan a adquirir un color marrón, y se genera una cantidad considerable de vapor de agua y dióxido de carbono. A medida que el café se tuesta expande su superficie aumentando su porosidad y disminuyendo su densidad, lo que provoca que el CO2 acumulado escape con mayor velocidad .

Una gran cantidad de este gas se libera en los primeros días después del tueste pero los gases resultantes continúan dentro del grano de café y se van liberando día tras día.

El CO2 puedes observarlos en forma de  burbujas cuando extraes tu café. Las pequeñas bolsas de aire pueden interrumpir el contacto entre el café y el agua, produciendo una extracción desigual de aromas y sabores que frustran tu experiencia sensorial.

¿Cuál es el tiempo ideal de desgasificación?

Depende de muchos factores, tales como: las características del grano, su proceso, el tipo de tueste y el método de extracción. No existen un manual que indique el tiempo adecuado de desgasificación sino que es el sabor del café el que indicará su punto óptimo de sabor y por consecuencia el tiempo de desgasificación.